Mallastuksen tarkoituksena on käynnistää ohranjyvän entsyymitoiminta, jotta panimot voivat mäskäyksessä muuttaa jyvien sisältämän tärkkelyksen käymiskelpoisiksi sokereiksi. Ohran jalostus maltaaksi sisältää kolme vaihetta, jotka ovat liotus, idätys ja kuivaus.

mitä mallastuksen aikana tapahtuu?

1.LIOTUS: Liotuksen tarkoituksena on nostaa jyvien kosteus itämiselle sopivalle tasolle. Samalla jyvät puhdistuvat. Liotuksen aikana jyviä myös hapetetaan puhaltamalla ilmaa vedessä olevien jyvien läpi. Jyvien saavutettua sopivan kosteuden siirretään ne itämään.

2. IDÄTYS: Idätyksessä jyvien elintoiminnot kiihtyvät. Jyvä alkaa möyhentyä sekä tuottaa mäskäyksen kannalta tärkeitä entsyymejä. Itämisen aikana jyväpatjaa käännetään säännöllisesti tasaisen lopputuloksen aikaansaamiseksi.

3. KUIVAUS: Kuivauksen aikana kosteus poistuu itäneistä maltaista ja itäminen päättyy. Kuivauslämpötiloilla voidaan vaikuttaa maltaan ominaisuuksiin, kuten maku, aromi ja väri.